פודקאסטים

מדענים מגלים סודות של בירות מימי הביניים

מדענים מגלים סודות של בירות מימי הביניים

צוות בינלאומי של מדענים גילה שכמה מהבירות הבלגיות הקלאסיות המפורסמות ביותר, כולל Gueuze ו- Trappist ales, מותססות בצורה נדירה ויוצאת דופן של שמרים היברידיים. שמרים אלה משלבים DNA של שמרי האייל המסורתיים, Saccharomyces cerevisiae, עם זה של שמרים בריים עמידים יותר ללחץ כמו Saccharomyces kudriavzevii.

"שמרים אלה הם כלאיים בין שני מינים שונים לחלוטין" אומר ד"ר יאן שטנזל (VIB - KU Leuven Center for Microbiology), שריכז את עבודת המעבדה של מחקר זה. "תחשוב על אריות ונמרים שעושים תינוק-על."

הכלאות בין-ספציפיות כאלה אינן נדירות ונראות מועדפות על ידי תהליך הביות. במקרה זה, השמרים ההיברידיים החדשים שילבו מאפיינים חשובים של שני המינים ההורים, עם יכולת התסיסה של שמרי בירה רגילים וסובלנות הלחץ והיכולת ליצור ניחוחות מיוחדים של שמרים קדומים יותר פראיים כמו ס 'קודריאבזבי שבאופן אקראי עשו את דרכם למבשלה.

הצוות ממרכז VIB-KU Leuven למיקרוביולוגיה ומאוניברסיטת מינכן, הנתמך על ידי שותפים תעשייתיים, השקיע חמש שנים באפיון השמרים השונים המשמשים לייצור של בירה, יין, לחם ודלק ביולוגי בימינו. הניתוח הגנטי של שמרים אלה היה עבודה לא קטנה, משום שאף אחד מהצינורות הקיימים לרצף DNA אינו יכול להתמודד עם מקורות מעורבים כאלה.

לשם כך הצוות יכול, באופן מפתיע, לסמוך על מומחיות הצמחים של פרופסור סטיבן מייר, מומחה לביואינפורמטיקה ממרכז VIB-UGent לביולוגיה של מערכות צמחים. מייר מסביר: "לצמחים יש כמה מהגנומים המורכבים ביותר מכל האורגניזמים החיים. מרתק כי כלאיים מורכבים בין-ספציפיים עם גנום מוכפל מופיעים באופן בולט גם בקרב שמרים מבויתים וגם צמחים מבויתים. "

"זו הייתה הפתעה עבורנו", אומרת ד"ר בריגידה גלאון (VIB-KU Leuven Center for Microbiology), הכותבת הראשית בעיתון שהופיע היום ב"אקולוגיה טבעית ואבולוציה ". "בשנת 2016 דיווחנו כי מרבית השמרים התעשייתיים שייכים למין Saccharomyces cerevisiae או שמקורם בשמרי האפייה והבירה המסורתיים. מצאנו כי שמרים תעשייתיים אלה שונים לחלוטין מאבותיהם הפרועים, כאשר תת משפחות שונות הסתגלו לסביבות בירה, יין ומאפיות. כמו כן, שמנו לב שחלק מהשמרים שהיו מבודדים מסגנונות בירה בלגיים קדומים, כמו בירות גוז וטרפיסט, הם יוצאי דופן עוד יותר והכילו DNA של שני מיני שמרים שונים. "

"נראה באמת כי שמרים טבעיים ייחודיים אלה אפשרו התפתחות של כמה מהבירות הנודעות ביותר שבלגיה כה מפורסמת בהן", אומר ד"ר פיליפ מלקורפס, מדען בכיר במרכז החדשנות והטכנולוגיה העולמי של AB InBev, המבשלת הגדולה בעולם. . צוות Malcorps עזר לבידוד שמרים מכמה ממרתפי בירה התסיסה הספונטניים שלהם. אותם שמרים-על טבעיים הם עדים חיים להתבשלות מתקופות טרום-תעשייתיות, המותאמים לתנאי תסיסה קשים של בירות הטרפיסט החזקות, או הישרדות בפיגור הארוך האופייני לבירות גוז.

"אפשר לומר כי בית הגידול הייחודי בחביות תסיסה מעץ שנוצרו על ידי מבשלים בלגיים הרפתקניים מימי הביניים אפשרו למינים חדשים אלה לשגשג עד היום", אומר פרופ 'קווין ורסטרפן (VIB-KU Leuven Center for Microbiology).

היסטוריה של שמרים

מלבד השמרים הבלגיים המיוחדים, הצוות אסף גם מספר רב של כלאייםS. eubayanus וS. cerevisiae, או מS. uvarum מותאם מאוד לתסיסה קרה. אמנם כבר היה ידוע ששמרים לאגרים הם כלאיים, אך ניתוח ה- DNA המלא של מספר גדול של שמרים אלה הראה כיצד מקורם של הכלאים הספציפיים הללו בגרמניה של ימי הביניים והתפשט מאוחר יותר על מבשלות בירה שונות באירופה, כאשר בירות הפילזנר נעשו פופולריות יותר.

"לא במקרה מקורות שמרי הבירה של ימינו הם בבלגיה ובגרמניה, ככל הנראה שתי המדינות הקשורות ביותר לאמנות הבישול", אומר ד"ר מתיאס הוצלר (TU מינכן).

בנוסף לבידוד ואפיון של שמרים נוספים ממבשלות בירה קלאסיות, צוות ורסטרפן משתמש כעת גם בתובנות חדשות אלה כדי ליצור כלאיים חדשים שהינם טובים עוד יותר בהכנת בירה טעימה. על ידי חציית שמרים טבעיים שונים מבודדים מכל רחבי העולם, הצוות מקווה לייצר שמרי בירה חדשים המאפשרים למבשלים ליצור דפוסי ארומה חדשים, או להתבשל בצורה אקולוגית וקיימת יותר, למשל על ידי הגבלת קירור או מתן תסיסה בצורה טובה יותר שימוש בחומרי גלם מקומיים.

המאמר "הכלאה בין-ספציפית מאפשר הסתגלות נישתית בשמרי בירה" מופיע בכתב העת אקולוגיה טבעית ואבולוציה. .

תמונה עליונה: צילום כריס לקסוב / פליקר


צפו בסרטון: בישול בירה ביתית למתחילים (יולי 2021).